Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una spiegazione generale dè Termini Francesi.
L'Apicio moderno VI
Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci
Vedeteli nel Tom. III. pag. 101., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 50.
L'Apicio moderno VI
altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera
Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 74.
L'Apicio moderno VI
metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 82., e finite il Pasticcio come gli altri.
L'Apicio moderno VI
Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 82., e finite il Pasticcio come gli altri.
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
L'Apicio moderno VI
fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
L'Apicio moderno VI
lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere
Per diversi altri schiarimenti di storia naturale, potrà il Lettore riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alia luce alla fine di quest'opera.
L'Apicio moderno VI
Per diversi altri schiarimenti di storia naturale, potrà il Lettore riportarsi al Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alia luce
Varie sono le spècie di questi Crostacei, distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba, in Squilla parva, e in Squilla Mantes.
L'Apicio moderno VI
Varie sono le spècie di questi Crostacei, distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla
Antremè = Allessate con acqua, e sale, o con acqua di mare quattro Grancievole, turandogli prima la bocca, e l'ano, acciò non scoli il liquido che contengono; indi scolatele, alzategli la conchiglia crostacea di sopra, vuotatele, levategli il cattivo, prendete il corallo, le uova, e tutto ciò che è carne, o tenerume; mettete ogni cosa sopra un piatto, riempiteci due delle conchiglie ben nettate, e disposto con simmetria, aggiustatele sopra il piatto con sotto una salvietta, e guarnite all'intorno colle zampe delle Grancievole, e petrosemolo verde. Nel momento di servire condite dentro la conchiglia con sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, o aceto, e servite: alcuni ci aggiungono petrosemolo trito: altri condiscono soltanto con una Salsa alla Remolada fredda; altri ci mettono petrosemolo trito, capperi fini interi, qualche filetto d'alici, e di cedrioletto sotto aceto, e nel momento di servire condiscono con olio, aceto, sale, pepe schiacciato, un poco di mostarda, e un rosso d'uovo duro, il tutto stemperato insieme: altri mondano anche le zampe, e condiscono prima il tutto in una terrina con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato: ed altri finalmente servono senza alcun condimento, lasciando in albitro, che in tavola ognuno le condisca come più gli piace. Queste Grancievole si possono anche cuocere al forno, e servirle egualmente: allorchè si cuociono, o nell'una, o nell'altra maniera, diventano un poco rosse, ed un poco nere.
L'Apicio moderno VI
conchiglia con sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, o aceto, e servite: alcuni ci aggiungono petrosemolo trito: altri condiscono soltanto con una
Codesto frutto di mare è eccellente per brodi e zuppe di magro, e viene servito inoltre sulle mense più delicate. Il comune passa per essere migliore degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
L'Apicio moderno VI
degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
Rondelezio distingue questi testacei in maggiori, in minori, e in Egiziani; i I. sono quelli, che nascono sù i scogli: i II. quelli che nascono sù i sassi sù i legni, e sopra ogni altra cosa: ed i III. quelli che si prendono nelle foci del Nilo. I primi sono i più stimati de' secondi, ma i terzi superano gli altri due.
La parte più notabile della sostanza dell'Echino è l'ovaja, ch'essendo in taluni bianca, in altri gialla, in altri rossa, e quasi in tutti lattaginosa, è disposta nel guscio dell'Echino a foggia di una stella, i cui raggi procedono tutti dal centro del guscio medesimo. Codesta ovaja, ch' è in verità assai delicata e saporosa, è quella, che purgata dagli intestini dell'animale che la circondano, serve di cibo nelle mense, Il tempo in cui l'ovaja suol'essere ripiena notabilmente, e feconda, è propriamente ne' mesi di Gennaio, e Febrajo: a misura che si avanza la stagione dopo de' mesi accennati, gli Echini vanno deteriorando nella loro qualità, e divengono meno buoni a mangiarsi. Le fasi della luna nulla contribuiscono alla loro buona, o cattiva qualità: vi contribuiscono però moltissimo i vari siti ov' essi allignono, per cagione della diversità de' pascoli, che loro somministrano, siccome è noto agli stessi Pescatori.
L'Apicio moderno VI
La parte più notabile della sostanza dell'Echino è l'ovaja, ch'essendo in taluni bianca, in altri gialla, in altri rossa, e quasi in tutti
QUesta Pasticcieria comprenderà indifferentemente quella apprestata all'olio, e quella prestata al butirro, trattandosi specialmente di Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce, e finalmente tutta quella, che trovasi mancante nel Tom. IV. Cap. IV. In quanto alle Croccanti: ne' giorni di vigilia si potranno fare di pasta croccante, o di mandorle, e gli altri giorni di pasta alla condè. Benchè abbia detto altra volta, che questo genere di pasticcieria dipende totalmente dal genio, e sapere di chi lavora; nulladimeno dirò qualche cosa di quelle Croccanti le più triviali, che potrà servire per quei Cittadini, che volessero farle eseguire per servirle sulle loro mense. Riguardo a Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce al butirro, questi si apprestono con pasta brisè, e sfoglia; circa gli altri all'olio, ecco le sole paste che noi abbiamo in uso.
L'Apicio moderno VI
potranno fare di pasta croccante, o di mandorle, e gli altri giorni di pasta alla condè. Benchè abbia detto altra volta, che questo genere di
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'Apicio moderno VI
si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
Antremè = Tagliate un tondo di pasta alla Condè grande secondo la circonferenza del piatto che dovete servire, e grosso come due scudi, indoratelo, e fatelo cuocere di bel colore. Formate con della pasta Reale alquanto soda, e magra una quantità di bastoncelli colle punte tonde, grossi come il dito mignolo, e lunghi per degradazione; cioè uno più lungo di tutti gli altri, e proporzionato alla grandezza del piatto; fateli cuocere sopra lastre di rame di un bel color d'oro. Quando saranno freddi dirizzateli tutti sopra il fondo suddetto, con un poco di caramello, che il più lungo sia nel mezzo, e gli altri tutti all'intorno per degradazione, in guisa, che tutto il fondo sia coperto, e gli ultimi bastoncelli alti poco più di tre dita traverse formino una palizzata. Potete guarnirei l'orlo del fondo, con delle picciole spume di mandorle amare, e servite sopra una salvietta.
L'Apicio moderno VI
mignolo, e lunghi per degradazione; cioè uno più lungo di tutti gli altri, e proporzionato alla grandezza del piatto; fateli cuocere sopra lastre di
Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una spiegazione generale dè Termini Francesi., CAPITOLO PRIMO, Degli Arrosti, e Rifreddi, di grasso, e di magro.
L'Apicio moderno VI
Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci
Vedeteli nel Tom. III. pag. 58., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 37.
L'Apicio moderno VI
altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera
e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto, come ho descritto nel Tom. IV.
L'Apicio moderno VI
e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un
Pasticcio di Lepri, e di Conigli Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 82.
L'Apicio moderno VI
metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 90., e finite il Pasticcio come gli altri.
L'Apicio moderno VI
Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 90., e finite il Pasticcio come gli altri.
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
L'Apicio moderno VI
fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
L'Apicio moderno VI
lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere
Varie sono le specie di questi Crostacei, distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba, in Squilla parva, e in Squilla mantes.
L'Apicio moderno VI
Varie sono le specie di questi Crostacei, distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla
Antremè = Allessate con acqua, e sale, o con acqua di mare quattro Grancievole, turandogli prima la bocca, e l'ano, acciò non scoli il liquido che contengono; indi scolatele, alzategli la conchiglia crostacea di sopra, vuotatele, levategli il cattivo, prendete il corallo, le uova, e tutto ciò che è carne, o tenerume; mettete ogni cosa sopra un piatto, riempiteci due delle conchiglie ben nettate, e disposto con simmetria, aggiustatele sopra il piatto con sotto una salvietta, e guarnite all'intorno colle zampe delle Grancievole, e petrosemolo verde. Nel momento di servire condite dentro la conchiglia con sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, o aceto, e servite: alcuni ci aggiungono petrosemolo trito: altri condiscono soltanto con una Salsa alla Remolada fredda; altri ci mettono petrosemolo trito, capperi fini interi, qualche filetto d'alici, e di cedrioletto sotto aceto, e nel momento di servire condiscono con olio, aceto, sale, pepe schiacciato, un poco di mostarda, e un rosso d'uovo duro, il tutto stemperato insieme: altri mondano anche le zampe, e condiscono prima il tutto in una terrina con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato: ed altri finalmente servono senza alcun condimento, lasciando in albitro, che in tavola ognuno le condisca come più gli piace. Queste Grancievole si possono anche cuocere al forno, e servirle egualmente: allorche si cuociono, o nell'una, o nell'altra maniera, diventano un poco rosse, ed un poco nere.
L'Apicio moderno VI
conchiglia con sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, o aceto, e servite: alcuni ci aggiungono petrosemolo trito: altri condiscono soltanto con una
Codesto frutto di mare è eccellente per brodi e zuppe di magro, e viene servito inoltre sulle mense più delicate. Il comune passa per essere migliore degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
L'Apicio moderno VI
degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
Rondelezio distingue questi testacei in maggiori, in minori, e in Egiziani; i primi sono quelli, che nascono su i scogli: i secondi quelli che nascono su i sassi su i legni, e sopra ogni altra cosa: ed i terzi. quelli che si prendono nelle foci del Nilo. I primi sono i più stimati de' secondi, ma i terzi superano gli altri due.
La parte più notabile della sostanza dell'Echino è l'ovaja, ch'essendo in taluni bianca, in altri gialla, in altri rossa, e quasi in tutti lattaginosa, è disposta nel guscio dell'Echino a foggia di una stella, i cui raggi procedono tutti dal centro del guscio medesimo. Codesta ovaja, ch'è in verità assai delicata e saporosa, è quella, che purgata dagli intestini dell'animale che la circondano, serve di cibo nelle mense. Il tempo in cui l'ovaja suol'essere ripiena notabilmente, e feconda, è propriamente ne' mesi di Gennaio, e Febrajo: a misura che si avanza la stagione dopo de' mesi accennati, gli Echini vanno deteriorando nella loro qualità, e divengono meno buoni a mangiarsi. Le fasi della luna nulla contribuiscono alla loro buona, o cattiva qualità: vi contribuiscono però moltissimo i vari siti ov'essi allignono, per cagione della diversità de' pascoli, che loro somministrano, siccome è noto agli stessi Pescatori.
L'Apicio moderno VI
La parte più notabile della sostanza dell'Echino è l'ovaja, ch'essendo in taluni bianca, in altri gialla, in altri rossa, e quasi in tutti
E qui termina il regime dell'Erbe di magro solite mangiarsi dal già Emo de Bernis: Principe Grande, che per Trattamento di sua casa spendeva circa centomila Scudi l'anno, senza contarvi tutti i Pranzi d'impegno imbanditi per conto della Corte di Francia in occasione di passaggio di Teste Coronate, o di altri Personaggi di distinta considerazione. Tutte queste Erbe di magro si possono anche servire per Antremè ne' giorni di magro.
L'Apicio moderno VI
, o di altri Personaggi di distinta considerazione. Tutte queste Erbe di magro si possono anche servire per Antremè ne' giorni di magro.
QUesta Pasticcieria comprenderà indifferentemente quella apprestata all'olio, e quella prestata al butirro, trattandosi specialmente di Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce, e finalmente tutta quella, che trovasi mancante nel Tom. IV. Cap. IV. In quanto alle Croccanti: ne' giorni di vigilia si potranno fare di pasta croccante, o di mandorle, e gli altri giorni di pasta alla condè. Benchè abbia detto altra volta, che questo genere di pasticcieria dipende totalmente dal genio, e sapere di chi lavora; nulladimeno dirò qualche cosa di quelle Croccanti le più triviali, che potrà servire per quei Cittadini, che volessero farle eseguire per servirle sulle loro mense. Riguardo a Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce al butirro, questi si apprestono con pasta brisè, e sfoglia; circa gli altri all'olio, ecco le sole paste che noi abbiamo in uso.
L'Apicio moderno VI
potranno fare di pasta croccante, o di mandorle, e gli altri giorni di pasta alla condè. Benchè abbia detto altra volta, che questo genere di
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'Apicio moderno VI
si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
Antremè = Tagliate un tondo di pasta alla Condè grande secondo la circonferenza del piatto che dovete servire, e grosso come due scudi, indoratelo, e fatelo cuocere di bel colore. Formate con della pasta Reale alquanto so- da, e magra una quantità di bastoncelli colle punte tonde, grossi come il dito mignolo, e lunghi per degradazione; cioè uno più lungo di tutti gli altri, e proporzionato alla grandezza del piatto; fateli cuocere sopra lastre di rame di un bel color d'oro. Quando saranno freddi dirizzateli tutti sopra il fondo suddetto, con un poco di caramello, che il più lungo sia nel mezzo, e gli altri tutti all'intorno per degradazione, in guisa, che tutto il fondo sia coperto, e gli ultimi bastoncelli alti poco più di tre dita traverse formino una palizzata. Potete guarnirei l'orlo del fondo, con delle picciole spume di mandorle amare, e servite sopra una salvietta.
L'Apicio moderno VI
dito mignolo, e lunghi per degradazione; cioè uno più lungo di tutti gli altri, e proporzionato alla grandezza del piatto; fateli cuocere sopra lastre
poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color d'oro sopra lastre di rame; e quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
L'Apicio moderno VI
quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si
Potete anche fare la polvere di Prugnoli, o di Ovoli, o di Caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette, fateli seccare al soie, o al forno, indi pestateli nel mortajo, passateli ad un setaccio fino, chiudete questa polvere in una scatola, acciò non svapori. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.
L'Apicio moderno VI
Potete anche fare la polvere di Prugnoli, o di Ovoli, o di Caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette
Accademia della crusca